随着(zhe)市(shi)场的(de)(de)(de)激烈竞争，商(shang)家的(de)(de)(de)产品(pin)日趋多样化。产品(pin)的(de)(de)(de)多样化源于口(kou)味的(de)(de)(de)多样化，因此选择(ze)采用一个(ge)高品(pin)质香精(jing)的(de)(de)(de)同时(shi)，各种香精(jing)相互搭配显得更为重要。通过(guo)复(fu)配技术不仅可以达到(dao)食品(pin)香精(jing)所要求的(de)(de)(de)嗅觉(jue)和味觉(jue)的(de)(de)(de)高度统一性(xing)，而且(qie)为完善(shan)提高产品(pin)质量(liang)打开了一条通道。

       一、香精复配技(ji)术的定义及(ji)意义

       复配(pei)是(shi)指(zhi)两种(zhong)或两种(zhong)以(yi)上香(xiang)(xiang)精(jing)通过恰当比例的(de)(de)混合去表现特定主题的(de)(de)一种(zhong)技(ji)术。复配(pei)技(ji)术是(shi)泛指(zhi)香(xiang)(xiang)精(jing)与(yu)香(xiang)(xiang)精(jing)之(zhi)间(jian)的(de)(de)复合。香(xiang)(xiang)精(jing)之(zhi)间(jian)香(xiang)(xiang)气搭配(pei)有以(yi)下优点：

       1）使产品(pin)口味多(duo)样化；

       2）使产品(pin)口感丰富(fu)饱满；

       3）在市场上有竞(jing)争优(you)势，使人无法模仿；

       4）使(shi)用替代品(pin)，降低成本，但保持产品(pin)质量。

       二、香(xiang)精复配原则及要素

       单一香(xiang)精在(zai)表达(da)主题实(shi)物香(xiang)气(qi)(qi)或体现口感(gan)方面往(wang)往(wang)显得缺乏立体感(gan)，食品香(xiang)精不同于曰(yue)化香(xiang)精是(shi)表达(da)香(xiang)气(qi)(qi)的(de)思维联想(xiang)，它是(shi)实(shi)实(shi)在(zai)在(zai)的(de)口味(wei)感(gan)觉，因此在(zai)运用复配技(ji)术时要遵循这(zhei)几(ji)项(xiang)原则：主题明确；香(xiang)气(qi)(qi)协调(diao)性好；香(xiang)味(wei)口感(gan)好。

       1）主题明(ming)确：食品香精必须要主题明(ming)确，食品香精创香就是真实，再现自然(ran)的口(kou)感(gan)。

       2）香气(qi)协调性好：把握住香韵间(jian)(jian)的过渡(du)，寻找共同点(dian)，香韵间(jian)(jian)的过渡(du)越完善，香气(qi)的协调性就越好。

       3）香(xiang)(xiang)味口感(gan)好(hao)：复配的(de)(de)最终(zhong)目(mu)的(de)(de)是(shi)提供好(hao)产品(pin)，好(hao)产品(pin)是(shi)香(xiang)(xiang)气(qi)与口感(gan)的(de)(de)统(tong)一(yi)，香(xiang)(xiang)气(qi)好(hao)不是(shi)香(xiang)(xiang)精的(de)(de)最终(zhong)目(mu)的(de)(de)，口感(gan)好(hao)才是(shi)最终(zhong)目(mu)的(de)(de)。

      香(xiang)(xiang)精复配(pei)吋除了(le)要(yao)遵循基(ji)本原(yuan)则外，也要(yao)把握好(hao)一(yi)些要(yao)素(su)，寻(xun)找一(yi)些技巧。水果(guo)类(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)气(qi)(qi)主要(yao)是(shi)清香(xiang)(xiang)、甜香(xiang)(xiang)和(he)酸香(xiang)(xiang)，酯类(lei)(lei)(lei)(lei)成分比较(jiao)主要(yao)。奶类(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)气(qi)(qi)主要(yao)是(shi)甜香(xiang)(xiang)的(de)酸香(xiang)(xiang)，高碳酸和(he)酯类(lei)(lei)(lei)(lei)成分比较(jiao)主要(yao)。坚(jian)果(guo)类(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)气(qi)(qi)主要(yao)是(shi)甜香(xiang)(xiang)、焦香(xiang)(xiang)，噻唑和(he)吡嗪成分比较(jiao)重要(yao)。香(xiang)(xiang)气(qi)(qi)搭(da)配(pei)也符合“相(xiang)似相(xiang)容(rong)原(yuan)理”，即(ji)香(xiang)(xiang)气(qi)(qi)类(lei)(lei)(lei)(lei)型接(jie)近(jin)的(de)较(jiao)易(yi)搭(da)配(pei)。因此水果(guo)类(lei)(lei)(lei)(lei)与(yu)奶类(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)精易(yi)搭(da)配(pei)，坚(jian)果(guo)类(lei)(lei)(lei)(lei)与(yu)奶类(lei)(lei)(lei)(lei)也易(yi)搭(da)配(pei)，而水果(guo)与(yu)坚(jian)果(guo)之间较(jiao)难搭(da)配(pei)。香(xiang)(xiang)气(qi)(qi)之间的(de)搭(da)配(pei)往往以一(yi)种(zhong)为主，另一(yi)种(zhong)或者其(qi)他几种(zhong)为辅(fu)。

       水(shui)(shui)(shui)果类香精之间(jian)的(de)(de)搭配比较容易，常见有：以(yi)甜(tian)橙(cheng)为主，辅(fu)以(yi)柠(ning)檬(meng)；以(yi)菠萝为主，辅(fu)以(yi)芒果，水(shui)(shui)(shui)蜜桃，甜(tian)橙(cheng)，香蕉等，水(shui)(shui)(shui)果复合香型的(de)(de)香精，香气宜人独特。坚果类香(xiang)(xiang)精之(zhi)间的搭配(pei)(pei)，通常以(yi)咖啡为(wei)(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)，配(pei)(pei)以(yi)可可、巧(qiao)克力；以(yi)花生为(wei)(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)，复配(pei)(pei)芝麻、核桃、板(ban)栗、杏仁；以(yi)香(xiang)(xiang)芋为(wei)(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)，复配(pei)(pei)烤红薯、榛子等。奶(nai)类香(xiang)(xiang)精可以(yi)互相搭配(pei)(pei)，互为(wei)(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)辅。为(wei)(wei)了降低成本，减少乳制品的用量，填补牛(niu)奶(nai)香(xiang)(xiang)气的不足，在(zai)增(zeng)加牛(niu)奶(nai)香(xiang)(xiang)精的同(tong)时(shi)，添(tian)加香(xiang)(xiang)草香(xiang)(xiang)精，增(zeng)强牛(niu)奶(nai)的甜香(xiang)(xiang)。

       三、香精复配技术在调香中(zhong)的(de)运用

       在食品(pin)(pin)调(diao)香(xiang)中，把(ba)握(wo)香(xiang)气主(zhu)题的(de)准确性(xing)(xing)和(he)完整(zheng)性(xing)(xing)是(shi)很(hen)重(zhong)(zhong)要的(de)，当我们(men)表达(da)的(de)主(zhu)题比较单一(yi)(yi)时(shi)，进行香(xiang)精(jing)(jing)复配是(shi)最佳方(fang)法，而现在单一(yi)(yi)的(de)香(xiang)精(jing)(jing)间(jian)的(de)复配也正(zheng)向模(mo)(mo)块化香(xiang)精(jing)(jing)过渡。调(diao)香(xiang)模(mo)(mo)块化就(jiu)是(shi)把(ba)各种香(xiang)型先调(diao)配好(hao)单元香(xiang)基，形(xing)(xing)成头香(xiang)，体(ti)香(xiang)和(he)尾香(xiang)，成为(wei)板块模(mo)(mo)式，然后依据加工(gong)食品(pin)(pin)的(de)特性(xing)(xing)和(he)加工(gong)工(gong)艺的(de)特点有取舍地重(zhong)(zhong)新(xin)(xin)组合(he)。使之(zhi)更符合(he)食品(pin)(pin)厂家(jia)的(de)需要，包(bao)括价位，产品(pin)(pin)特点，地域特点等(deng)要求(qiu)，从而形(xing)(xing)成一(yi)(yi)种全(quan)新(xin)(xin)的(de)香(xiang)精(jing)(jing)。

       四、香(xiang)精复配技术(shu)在乳(ru)饮品(pin)中的(de)运用

       乳饮品(pin)对食品(pin)香(xiang)精要(yao)求相对较(jiao)高(gao)，有一定应用难度(du)，复配(pei)技术(shu)在(zai)产(chan)(chan)品(pin)中的应用空间较(jiao)大。奶(nai)香(xiang)是这类产(chan)(chan)品(pin)的主题，奶(nai)香(xiang)复配(pei)是很具有典(dian)型(xing)幽(you)的，研究奶(nai)香(xiang)之间的复配(pei)制成模块香(xiang)精，根(gen)据需要(yao)与水果(guo)类或坚(jian)果(guo)类进行(xing)复配(pei)都会取得非常理想(xiang)的效(xiao)果(guo)。如：草(cao)(cao)(cao)莓和牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)的(de)复合，从香(xiang)韵(yun)(yun)组成(cheng)看，草(cao)(cao)(cao)莓香(xiang)精：清(qing)香(xiang)韵(yun)(yun)，甜香(xiang)韵(yun)(yun)，酸香(xiang)韵(yun)(yun)，浆果(guo)香(xiang)韵(yun)(yun)，奶(nai)(nai)(nai)香(xiang)韵(yun)(yun)；牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)香(xiang)精：焦甜香(xiang)韵(yun)(yun)，奶(nai)(nai)(nai)香(xiang)韵(yun)(yun)，酸吞韵(yun)(yun)。牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)香(xiang)精所具有的(de)香(xiang)韵(yun)(yun)均是草(cao)(cao)(cao)莓香(xiang)精同时具备的(de)，尽管表现方向(xiang)不同，但如此复配效果(guo)会(hui)比较理想。牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)香(xiang)精本身就比较平和，草(cao)(cao)(cao)莓香(xiang)精不会(hui)因为牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)香(xiang)气(qi)介入而(er)变(bian)格，反而(er)会(hui)延续萆(bei)莓香(xiang)味及增添草(cao)(cao)(cao)莓香(xiang)味的(de)表现力，所以我们习惯喝萆(bei)莓酸乳是有道理的(de)。

        五、香精复配(pei)技术(shu)在(zai)橙汁饮(yin)料(liao)中(zhong)的运用

       橙汁饮料一(yi)般(ban)用(yong)香精都是不同的(de)(de)香精香料复(fu)配(pei)，注(zhu)重头香、体香、尾香的(de)(de)协调(diao)。一(yi)般(ban)水质(zhi)的(de)(de)头香要(yao)好点(dian)，水油两用(yong)的(de)(de)体香好点(dian)，油质(zhi)的(de)(de)尾香要(yao)好。另外可以(yi)搭配(pei)一(yi)些(xie)其它的(de)(de)水果香味。甜橙如(ru)需新鲜加入(ru)5-10%的(de)柠檬(meng)和白柠檬(meng)或苹果；加20%西番莲则(ze)成(cheng)为粒(li)粒(li)橙口(kou)(kou)味(wei)；也可加入(ru)20-30%红(hong)橘(ju)(ju)或40%金(jin)橘(ju)(ju)，口(kou)(kou)感更加优(you)美；和芒(mang)果20%搭(da)配(pei)则(ze)成(cheng)青芒(mang)；菠萝30%、椰子10%搭(da)配(pei)则(ze)成(cheng)三合一(yi)混合效果。在调配橙味(wei)(wei)饮料(liao)时可以用橙味(wei)(wei)香(xiang)(xiang)精作(zuo)主(zhu)香(xiang)(xiang),其它水果香(xiang)(xiang)精作(zuo)辅香(xiang)(xiang)来(lai)丰(feng)富主(zhu)香(xiang)(xiang).如柚子香(xiang)(xiang)精等,视具体产品(pin)而定用量为(wei)万分之2~5。